这是过年的标配，此时已爬上柳州各家的阳台、窗户，看着都流口水……
还有一个多月就到春节了，柳州人的春节，餐桌上怎么能少得了腊味？此时，正是柳州人制作、晾晒腊肉的时候。大街小巷、各家的阳台、窗户、屋檐，已经被腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼等各种腊味占领，看着都流口水……
1月11日，挂在三中路白沙路口一个小区的腊鸭腿。王以照 摄
最近，一张阳台晒腊肉的图火了！
这是此时南方最常见的景致。
“正经”的网友纷纷表示：
“这是赤裸裸的炫富！”
“防护栏都不能承受的富足...”
“这才是南方的大户人家！”
……
当北方小伙伴们还在晒雪的时候，
我们柳州人却都在晒肉。
那么此时此刻，
晒腊肉的柳州是什么光景？
腊肉是一种家的情怀
柳州人制作的腊肉大部分属于广式腊肉。广式腊肉有很多种分类，腊鸡、腊鸭、腊鱼等等，但是最能勾起腊味回忆的还得数腊肠。
1月11日，在广西三江侗族自治县丹洲镇丹洲村，村民梁玉华在整理制作好的腊肠。吴练勋 摄
纯手工制作的腊肠是腊味界中的顶级选手，选上十几斤上好的五花肉切成小粒，放进一个大盆里，加入老抽，冰糖，盐等混合搅拌，听着冰糖在铝盆里摩擦滚动的声音，就知道春节的一顿腊味大餐一定是少不了的。
1月11日，在广西三江侗族自治县丹洲镇丹洲村，村民兰争婧在整理制作好的腊肉。吴练勋 摄
在选用肠衣也有讲究，最好提前一年制备。制作腊肠时，将肥瘦肉粒灌入腊肠之后，再用特制的针耙把肠衣戳破，挤出里面的空气，让腊肠将来能达到一种紧密的口感。最后再用粗细均匀的麻绳把腊肠暴晒上几天，然后再风干十几天。
1月11日，柳州市河北新村的一位卖猪肉的店主正在用针耙刺破肠衣。王以照 摄
在这不到一个月的时间里，美味的腊肠就可以完工大吉。随时可以准备切片走上餐桌，不论是清蒸还是加上豌豆翻炒，都是一道绝妙的美食。
1月11日，在广西三江侗族自治县丹洲镇丹洲村，村民王水兰在整理制作好的腊肠。吴练勋 摄
切片等待上锅烹炒的腊肠。吴练勋 摄
腊肉已经挂满了街头
想成就腊肉那紧致和温润的口感，就必须让腊肉在空气中经过暴晒，让脂肪和肌肉纤维加速变化，不同食材的特点在大自然的作用下融合，形成一股特殊的风味，那就是被大家称道的“腊味”。
1月11日，在广西三江侗族自治县丹洲镇丹洲村，村民古勤在整理制作好的腊肠。吴练勋 摄
1月11日，柳州市三棉小区内，随处可见的晾晒腊肉。蒙鸣明 摄
1月11日，柳州市三棉小区内，随处可见的晾晒腊肉。蒙鸣明 摄
1月11日，居民自制的腊肠腊肉在柳州市的大街小巷随处可见。蒙鸣明 摄
1月11日，一排腊肠挂在三中路白沙路口的一个小区的阳台上。王以照 摄
1月11日，挂在跃进路路边腊肠与腊肉。王以照 摄
1月11日，燃气公司宿舍小区里挂着一串腊肠。王以照 摄
大部分的腊味，都是与衣服同晒、裤袜同飞。王以照 摄
1月11日，挂在跃进路一条巷子的腊肠与腊肉。王以照 摄
经过长时间的晾晒，白色的脂肪晶莹透亮，暗红色的瘦肉爽弹筋道。腊味形成过程很复杂，其呈现了很多种味道，肉香味，鲜味，咸味，还有微微带甜，其温润的口感总会让人欲罢不能。
1月11日，在广西三江侗族自治县丹洲镇丹洲村，游客在挑选腊味。吴练勋 摄
正如《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
1月11日，在三中路的中医院分部附近的一个小区里，居民用竹竿把腊肉腊鱼挂在了阳台上晾晒。王以照 摄
各种各样，肥瘦不一的腊味挂满了柳州市的大街小巷。有的只是用一根简单的竹竿在窗外挂着，有的就直接把腊味与衣服挂在了一起，看似简单的场景，却也充满着市井的烟火气息。
那些由腊肉挑大梁的佳肴
美味珍馐不可多得，腊肉作为多道工序和长时间制作的食材，又有哪些经典易学的美味的家常菜式呢？
香蒸腊肉
香蒸腊肉是腊味美食的基本款，它保留了腊肉最纯正的腊味，肥瘦相间，肥而不腻，真乃百吃不厌，妙不可言。
腊肉炒荷兰豆
荷兰豆以其香甜，脆嫩的口感深受大家的喜爱，配以腊肉炒出的清油，简直就是腊肉的绝配。荤与素的结合，加以猛火炒熟，肉脆汁浓，其色香味美在此是难于表述的，真是“腊肉炒菜，香飘满屋”之说。
腊肉炒豆干
这道菜有着淡淡烟熏味、而且瘦肉嚼劲十足的腊肉，配以同样劲道有味的香干，怎么炒都好吃。同样是一道非常下饭的快手家常菜。腊肥肉经过爆炒之后，呈现透明色，带着诱人的光泽，时刻诱惑着你的胃口。
蒜香腊味烧茄子
蒜香腊味烧茄子，这是一道以肉末和茄子打造的美味家常菜，它色香味俱全，营养丰富，操作简单，取材简单，一年四季皆可制作。茄子皮薄肉嫩，配上炒得香气四溢的腊肉，还有微辣的青红椒末，绝对让你胃口大开。
腊肉虽好，但是也不能多吃
腊肉虽然是餐桌上不可多得的美味，但是其高油和高盐的特点也对孕妇、“三高”患者、心脏病与肾脏病患者很不友好。过多的食用腊肉会对他们的身体造成很大的损害。
在100克腊肉含盐量约为2.1克，超过同等重量猪肉含盐平均量的十几倍，而人体每天摄入3克食盐就基本达到生理需要量了。长期大量进食腊肉，很容易造成盐分摄入过多，从而加重或导致血压升高或波动。所以在烹制过程中，应该先用水泡一段时间，减少咸味。
脂肪含量达50%——虽然在腊肉制作过程中，盐使细胞水分减少了，但丝毫没有使脂肪流失，相反却使脂肪的相对含量增加了。不仅如此，胆固醇也“浓缩了”——每100克腊肉含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%。毫无疑问，这正是导致高脂血症的危险因素。
腊肉在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。所以，腊肉的营养并不如鲜肉那么高，爱吃腊肉同时也要补充一些鲜肉。
所以说，腊肉虽好，但是也不能多吃。
微评柳州报道 编辑：王以照
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